その道のプロである指南者とともに、
ビショップのスタッフが新しいコトに挑戦する
「日日新・にちにちあらた」。
気になる、やってみたい、
その一歩を踏み出すきっかけをお届けします。
今回の日日新は
vol.07
SOBA蕎麦打ち
日本各地のご当地グルメとしても親しまれ、普段なにげなく食べている蕎麦。今回は、salon de sobaの井手口さん、中村さんに指南いただき、一見ハードルが高そうな「蕎麦打ち」に、スタッフ2名が挑戦してみました。手順はやや多いですが、やってみると意外と手軽にできちゃいますよ。
INSTRUCTOR
salon de soba
井手口 未来さん
関西を中心に店舗を展開する手打ち蕎麦専門店「土山人」芦屋店元店長。現在は蕎麦打ちの魅力をより多くの人に伝えるべく、salon de sobaにて蕎麦打ち教室の講師をしています。
salon de soba
中村 洋子さん
salon de soba立ち上げ当初から蕎麦打ちのアシスタントを務めています。もともと知識があったわけではないですが、日々アシストをしていくうちに、蕎麦について詳しくなるように。
CHALLENGER
西宮ガーデンズ店 スタッフ
林 隼輝
普段ラーメンなどはよく食べますが、蕎麦は大人な食べ物のイメージなので、旅先などでしか食べたことがありません。今回は本格的な蕎麦打ちや試食を体験できるということで楽しみです！
グランフロント店 スタッフ
鈎 実優
麺類は全般大好きで、特にうどんは香川県までうどん巡りに行くほど。蕎麦は家で茹でて食べる程度。自分で一から作って食べるのは今回が初めてなので、上手に作れるかドキドキです！
Chapter 01蕎麦は家でも打てる？
まずはじめに、蕎麦についてのお話を伺いました。
蕎麦に旬ってあるんですか？
意外と知らない蕎麦の旬の季節。品種や産地によっても異なりますが、7～8月頃に収穫する「夏蕎麦」と、10～11月頃に収穫する「秋蕎麦」があります。
美味しい蕎麦をつくるポイントは？
美味しい蕎麦をつくるための条件に「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が挙げられます。これらを称して「三たて」と呼びます。
家でそば粉を挽けますか？
石臼が必要なので、家で挽くのは難しいかも…。そば粉はスーパーやネットで購入できます。「挽きたて」ではないですが、新鮮なそば粉を使って打てば、十分美味しい蕎麦になりますよ。
せっかくなので手回しの石臼も体験。
一周回すのにもすごく力が要ります。
この石臼のサイズでは、
一人前の量を挽くのに、
なんと30分もかかるそう。
蕎麦は家でも打てますか？
もちろん打てます。初心者の方は手順を覚えるまでは少しハードル高く感じるかもしれませんが、ポイントをおさえれば大丈夫。お子さまでもできますよ。お一人でも、ご家族でも、ぜひチャレンジしてみてください。
Chapter 02蕎麦を打ってみよう
材料5人分（二八蕎麦）
- ・そば粉400g
- ・小麦粉100g
- ・水225cc〜240cc（粉の45〜48%）
- ・打ち粉適量
道具
- ・木鉢（できるだけ大きなものを。たらいでもOK）
- ・めん打ち板
- ・めん棒
- ・そば切り包丁
- ・小間板
- ・まな板
- ・ふるい
手順
#01粉をふるう
粒子の違うそば粉と小麦粉をよく混ぜ合わせ、ふるいにかけます。サラサラの状態にすることで、次の工程「水回し」の作業をしやすくします。
#02水回し
粉全体に水がいきわたるように混ぜ合わせます。一度に全部の水を加えるのではなく、2回ほどに分けて加えていきます。耳たぶくらいの硬さになればOK。指先をクマデのように広げ、円を描くように交互に動かすと、粉が手につきにくくなります。
#03こね
粉一粒一粒に水を吸収させ、そば玉に粉っぽさがなくなるまでよくこね、1つの大きな塊にしていきます。こね鉢に残った粒も塊にくっつけて、鉢に押し付けるようにまとめます。
#04ねり
粉一粒一粒に水分を吸収させ、そば粉の粘り気を引き出す「菊練り」。次々と生地が折り込まれていった跡が菊の花のような模様になります。この時に出来るシワと穴を消すために、さらに「へそ出し」という作業で生地を円錐形にまとめます。
#05のし
次の工程で生地を切りやすくするために、均一な生地に伸ばす「丸出し」や、生地を四角形にする「四つ出し」を行います。めん棒を細かく動かし、1.5mmくらいを目安に生地を伸ばしていきます。
#06たたみ
生地同士がくっつかないよう、打ち粉をたっぷりふります。めん棒を使い、生地をきっちりと重ね合わせるようにして、横、手前、奥へと3回たたみます。
#07切り
できるだけ同じ太さになるよう丁寧に。麺の太さが均一でないと、一本一本の茹で上がりにバラつきが出てしまいます。包丁をずらさず、上からストンと切るのがポイント。ここでもまな板、生地それぞれにたっぷりの打ち粉をふります。
#08茹でる
麺同士がくっつかないよう、できるだけ大きな鍋を使うのがポイント。ぐつぐつと沸騰したたっぷりのお湯の中へ、優しくほぐすように麺を入れていきます。茹で上がった麺は流水でよく洗い、ぬめりを取ります。氷水で締め、水気を切ってお皿に盛り付けたら出来上がりです。
指南者によるお手本動画
※指南者は左利きのため、「たたみ」の向きだけ右利きの人とは反対になっています。
Chapter 03食べ比べてみよう
茹で上がってすぐの蕎麦はツヤがあり、透き通るような透明感のある見た目！
早速試食していきます。
自分で一から打った蕎麦は愛着が湧くような美味しさ！ちょっと太めだけど、そのぶん蕎麦の風味がしっかり伝わってきて、これはこれで美味しい！
打ち立てはコシと噛み応えがあって、市販で買う乾麺よりもダイレクトに蕎麦の味が感じられます。
井手口さんの打った蕎麦は、麺の太さがぴったりと均一。のどごしが良くて、スルスルと何杯でも食べれちゃいそう！十割蕎麦は二八蕎麦と比べて蕎麦粉の分量が多い分、蕎麦の香りと風味をしっかりと感じられます。
Chapter 04おすすめグッズ
丸ざる
〈No Brand〉
シンプルな丸ざるは蕎麦を盛るだけでなく、水切りやプレート皿代わりにも使える優れもの。
高台そばざる
〈間野竹細工店〉
高台付きのそばざるは、まるで料亭のような風格。普段の食事がワンランクアップします。
ハケ
〈鮫皮おろし製作所〉
おろし器ですりおろした生わさびをスムーズにすくい取れます。
陶器のおろし器
〈もとしげ〉
鋭い刃の一つ一つが食材を捉え、軽い力でおろすことができる陶器製のおろし器。陶器製なら、食べ物の匂いや色移りの心配がほとんど要りません。
そば徳利
〈猪飼護〉
冷たい蕎麦を食べる時に。つゆの継ぎ足し用に置いておくだけで、蕎麦屋さんのような雰囲気を演出します。こちらは常滑焼のそば徳利。
竹製の鬼おろし
〈竹虎〉
トッピングの大根おろしを擦る際におすすめ。竹の鬼おろしは通常のおろし金に比べ、余分な水分の少ない、ふんわりシャキシャキとした大根おろしに。
先の細い竹箸
〈市原平兵衛商店〉
先端が細く仕上げられたお箸は、食材をつまみやすく口当たりが良いため、蕎麦の繊細な味わいをそのまま感じられます。
そばちょこ
〈出西窯〉
小ぶりで深さのあるそばちょこは、お惣菜や果物、朝食のヨーグルト入れとしてなど、様々なシーンで重宝します。種類を揃えて気分に合わせてチョイスしても良さそうです。
Chapter 05体験を終えて
西宮ガーデンズ店 スタッフ林 隼輝
まず蕎麦打ちが想像よりも遥かに体力のいる作業で驚きました。また麺の切り方や太さによって香りが異なることや、スピード感が重要であることなど、今まで知らなかった知識ばかりで、緊張感を持って体験できました。自分で打った蕎麦は、普段食べる蕎麦より一段と美味しかったです！
グランフロント店 スタッフ鈎 実優
麺を均一に切ることが一番難しかったです。蕎麦の種類や麺の太さによって、鼻から抜ける香りや味わいがここまで違うのかと驚きました。またお塩でいただく蕎麦は初体験で、個人的に印象に残っています。蕎麦本来の味わいが感じられました。色んな食べ方を試す事がこれからの楽しみになりました。
Q&A
井手口さんと中村さんに気になることを聞いてみました
SPECIAL THANKS
今回お世話になった方
salon de soba
| 住所 |
〒662-0051 兵庫県西宮市羽衣町10 bobo HAGOROMO 2F |
|---|---|
| 電話番号 | 0798-39-8401 |
| 営業時間 | 10：00〜18：00 |
| 定休日 | 不定休 |